Un universo culinario para disfrutar: La cocina participativa

Un universo culinario para disfrutar: La cocina participativa.

Debo comenzar siendo sincero: la cocina es tan solitaria como solidaria. Muchas de las veces que he hablado de la cocina, los afectos que tengo por esta práctica, por estas relaciones, por estos significados y por estas historias, me han conducido a vanagloriarla. Suelo hablar de lo integrador, lo social, lo afectivo y lo movilizador de los fogones, pero poco sincero soy al no mencionar la solitaria acción que en ocasiones es impulsada por todo aquello ya movilizado.

Conocer dicha dualidad fue solo posible a partir de la observación participativa, y en realidad, considero que toda observación dentro de la cocina tiene ese calificativo “participativo”. Participamos y observamos siempre que hay alimentos. Nuestros sentidos claman por transformar las materias primas a nuestro gusto y por satisfacerlos hacemos sugerencias, probamos y hasta modificamos. Aprendemos desde pequeños a observar y a hacer observando. Cuando desgranábamos arveja o mazorca en la butaca de la cocina con nuestras abuelas o mamás, o cuando lavábamos papas empinados para llegar al fregadero no solo ejecutamos dichas acciones, apreciamos los procesos consecuentes para obtener una sopa, un guisado, y un largo etc. de recetas posibles. Si tenemos en cuenta que para Jociles (2017) la observación participativa es la técnica más valida para conocer las practicas sociales que conforman los múltiples procesos sociales y, que prácticamente los procesos culinarios se aprenden y viven de la observación participante, sugiero una cosa ¿quiere practicarla? ¡Métase a la cocina! No busco ilusionarle y hacerle creer que cocinando conocerá la infinidad de practicas posibles en el mundo, pero, probablemente si pueda conocer algunas de las practicas sociales más intimas de las comunidades y poblaciones.

Se puede definir la OP como una técnica de producción de datos consistente en que el etnógrafo observe las prácticas o “el hacer” que los agentes sociales despliegan en los “escenarios naturales” en que acontecen, en las situaciones ordinarias en que no son objeto de atención o de reflexión por parte de estos mismos agentes (Labov 1976, 146; Marshall y Rossman 1989, 79), a la vez que participa en el desarrollo de esas prácticas de diferentes maneras y en distintos grados (Gold 1958; Junker 1960; Spadley 1980), que van desde intervenir activamente en su ejecución hasta simplemente estar presentes en esos escenarios (Guber 2001). (Jociles, 2017, p.p.126)

La cocina al ser uno de los “escenarios naturales” donde los agentes sociales acontecen, suele guardar múltiples afectos y significados observables a través de reglas o practicas de quienes intervienen y como lo hacen en los espacios. A quien se le sirve primero, cuanto se le sirve a cada uno, las posiciones en la mesa, quien colabora a colocarla y a servir, quien cocina y colabora, etc. son indicadores de relacionamiento dentro de diversas prácticas. Ahora, si se quiere develar la cocina como tal, no basta con mirar cantidades e ingredientes, se piensa el tiempo, los implementos, las sensaciones, los gestos y los movimientos en la preparación. También quien suministra las materias primas, de donde vienen, quien o quienes las preparan, como se comen, cuando se come, etc.

Más allá de considerar la cocina como un entorno propicio para la realización y para conocer por medio de observaciones participativas y que en los siguientes renglones justificaré desde mi experiencia, la considero como una oportunidad de entrada y generadora de confianza que puede facilitar el desarrollo de esta herramienta “especialmente válida para producir datos sobre “el hacer” de los sujetos que se estudian” (Jociles, 2017, p.p. 127) y siendo este el motivo por el cual la pongo el dialogo con la herramienta. Pues, encuentro como la practica ayuda a la eficacia de la herramienta que busca analizar en ocasiones dicha práctica, algo que no siempre sucede ya que hay practicas sociales mucho más restringidas y delimitadas; pero en este caso, casi nunca se le niega la entrada a la cocina a alguien, es más, suele ser el sitio de recepción en muchas ocasiones.

Como lo menciona Jociles, la observación participante no necesariamente es una técnica definitiva, esta puede y suele ser complementada con otras técnicas, como aquellas de recolección de información, un ejemplo de ello es el diario de campo. Sin embargo, la búsqueda de una construcción minuciosa de lo observado, que parte de los detalles como elementos constitutivos de las practicas sociales y que llevan a la construcción de la complejidad de dichas prácticas, la convierten en una técnica a tener en cuenta. Se deben tener en cuenta múltiples factores como el doble papel o la doble mirada de quien la ejecuta, en donde cobra importancia la inmersión en las actividades y la observación misma; también la rigurosidad del registro y de lo que es observado mas no intuido, y, que esta usualmente acompañado del riesgo a observar y registrar únicamente o de manera centrada todo aquello relacionado con el lenguaje. A pesar de estas dificultades, como herramienta cuenta con una flexibilidad que requiere de reflexividad y actitud crítica, para conservar una congruencia metodológica, que corre riesgo ante la posibilidad de sesgar lo observado por la influencia del observador y con motivo de generar resultados sobre la investigación. (2017)

Ejemplificare cómo la observación participativa es una herramienta adecuada para aplicar en los estudios desde y sobre la cocina desde mi experiencia en campo. En Medellín acompañe los procesos gestados en torno al fogón de un gran cocinero y hoy un buen amigo llamado Emmanuel Taborda. Juntos queríamos ver aquellos elementos que permitían a la cocina como fenómeno social ser un campo de construcción de memoria, para lo cual estuve acompañando y observando sus diferentes actividades, fueran formales, académicas o comunitarias. La más bella de todas siempre será la cocina con las mujeres del Pedregal, quienes hoy hacen parte de un movimiento llamado “cocina como acción social” y que se han empoderado de sí mismas desde su relación con el fuego, los alimentos y su familia de vida.

1er foro cocina como acción social

2do foro cocina como acción social

3er foro cocina como acción social 

programación y articulo sobre el 3er foro

Ellas han superado y sanado diferentes dolencias, han construido familia con quienes en algún momento fueron desconocidas, y, han encontrado y dado apoyo incondicional siempre desde su cocina. Él (Emmanuel) ha sido el dinamizador de las herramientas, de los afectos, de los espacios, de los diálogos; tan solo ha dejado que el calor transforme las relaciones a través de risas, del gusto del comer, de la curiosidad de los nuevos sabores, de las experiencias con los cuerpos, de los olores, de las remembranzas del gusto y de la complicidad del cocinar.

Primer articulo periodístico sobre las mujeres de Pedregal. "con las manos en la masa"

Columna de Doña Gula sobre cocina como acción social

Conocer un poco de esas interacciones parecía algo imposible, mi lado introvertido suele obstaculizar mi llegada a ciertos espacios de investigación, sin embargo, todo eso quedo atrás al poner el caldero. Mi llegada como extraño fue apaleada por el mortero con el que machaque el ajo como primera tarea. A penas tuve tiempo de dar mi nombre y todas me llevaron a preparar los alimentos, se veían tan organizadas y desordenadas al tiempo, sonreían y saltaban todas las normas sanitarias posibles, metían los dedos y los chupaban para volverlos a meter, pasaban cada pre cocción a las otras y sin ninguna barrera llegaron a mi sin excepción alguna. Ninguna era experta en los diferentes cortes o métodos de cocción, ni Emmanuel parecía serlo, es más, la cocina como hacer y técnica era solo una excusa. Excusa para reunirse, para charlar, para disfrutar, para curar los problemas del hogar y del barrio. La cocina como espacio fue el lugar de convocatoria, el facilitador del gusto y del disfrute, de la juerga, de los cortes y salteados, y, sin lugar a duda de los afectos propios y con otros.

En este caso no se trato tan solo de lo que se cocinaba y como se hacia (como lo pensaba antes de llegar), aquí las diferentes normas que establecen categorías como lo tradicional, lo vanguardista o campesino no fueron definitorias. Lo técnico culinario paso de largo y entro el universo culinario de Julian Estrada. Los sentidos movilizaron, recordaron y obsequiaron referencias de lo sucedido, lo que sucedía y lo que sucederá. Los afectos unieron, sanaron y empoderaron. Y la cocina, convocó, provocó y evocó en cada lavado, corte y cocción, y, en cada sonido, textura, olor y sabor.

Escribo en unos pocos párrafos mi experiencia de bienvenida a una familia de fuego, de diferencias económicas y sociales, así como de diversas luchas personales venidas de la calle y el hogar. Claro, pude ser descriptivo y contar el cuento, pero quise sumar ese primer momento entre el mortero y mi sorpresa, con el derrumbamiento de las barreras al llegar a un nuevo escenario. Fue quizá hasta hoy la introducción mas sencilla a un grupo de personas, a quienes observe desde sus relaciones cotidianas en las cocinas como forjaron afectos y cariños en torno al cuidado y el acompañamiento. Debatiendo el dolor de como me sincere al principio de este escrito con el lado solitario de la cocina.